"קמח, מים, ושלושה ימים של סבלנות": האיש שמחזיר לאופקים לחם כמו בתנ"ך

יש צנצנת אחת שחנן בן ארמון מתייחס אליה כמעט כמו אל יצור חי.

קמח ומים. הוא מאכיל אותה כל יום, שומר עליה, ופעם אף הציל אותה ברגע האחרון כשכמעט "מתה". "זה הלב של כל הרעיון," הוא אומר. המחמצת הזאת — שמרי הבר שהוא מגדל בעצמו, בלי שום שמרים תעשייתיים — היא מה שמפריד, לדבריו, בין לחם אמיתי לבין כל השאר.

מהמפעל הגדול אל המטבח בבית

חנן, בן 45, נולד באופקים, ולפני ארבע שנים חזר אליה אחרי 25 שנה. הוא לא זר לעולם המאפה — נהפוך הוא. כמעט 15 שנה עבד בתעשיית המאפיות, פתח מאפיות לגופים בכל הארץ, ומלווה עובדי מאפיות עד היום. "גדלתי במטבח, זה בוער בי," הוא אומר.

אבל דווקא מתוך העבודה בחברות הגדולות צמח החיסרון. "כשאתה עובד במפעלים גדולים, חסר לך משהו שלך. משהו שאתה עושה בידיים." אז הוא התחיל בקטן, מהבית, במרחב פנוי שהיה לו. בלי סוכר, בלי שמן, בלי חומרים משמרים, בלי שמרים תעשייתיים. רק קמח, מים ומעט מלח — ובמידת האפשר, קמח וחיטה ישראליים.

"חזרה לשורשים. מאיפה שאבות אבותינו — מה שאכלו, איך אכלו. לחם שאור אמיתי, ממש כמו בתנ"ך. אין פה שום דבר סינתטי."

חנן בן ארמון, "מר חמצת"

למה שלושה ימים?

ההבדל, מסביר חנן, הוא לא בטעם בלבד — הוא בזמן. "לחם רגיל עושים בשעה. לחם מחמצת זה תהליך. ואני בן אדם של תהליכים, לא של 'בוא, זבנג וגמרנו.'"

וזה באמת תהליך. שלושה ימים לכיכר אחת: מאכילים את המחמצת ונותנים לה 24 שעות לתפוח, אחר כך לשים את הבצק ומניחים לו עוד יום, ורק אז מגיעים לעיצוב, לתוספות ולאפייה. התהליך הארוך הזה, הוא אומר, הוא שעושה את כל ההבדל — הלחם יוצא קליל, נשאר טרי כארבעה ימים, ולא מתייבש למחרת כמו לחם רגיל. "אתה יכול לאכול כיכר שלמה ולהרגיש כאילו אכלת חצי בגט."

לדבריו, במהלך התסיסה הארוכה החיידקים והשמרים הטבעיים "אוכלים" את הסוכרים ומפרקים חלק מהגלוטן — מה שהופך אותו, לטענתו, לקליל יותר ולידידותי יותר גם למי ששומר על הסוכר. (חשוב לזכור שמדובר בניסיונו ובעמדתו של חנן, ולא בייעוץ רפואי.)

"אין דבר כזה לחם מחמצת בתעשייה"

כאן חנן נהיה נחרץ. "עבדתי 15 שנה במפעל גדול. אין לחם מחמצת אמיתי בתעשייה, בישראל במיוחד — כי אין חוק, אין אכיפה." מספיק, הוא מסביר, לקחת מתכון של לחם רגיל, להוסיף מעט מחמצת, ולרשום על האריזה 'מחמצת'. "מבחינת החוק, זה נחשב מחמצת. אבל אם תסתכל מאחור, תראה שיש שם סוכר, שמן ושמרים."

הוא ממשיל את זה למשקה בטעם תפוזים מול מיץ תפוזים סחוט. "בדיוק אותו רעיון." בעולם, הוא אומר, רק צרפת מחייבת בחוק לציין אם הלחם תפח ממחמצת אמיתית או משמרים. ובתעשייה זה פשוט לא משתלם: "לחם כזה יושב שני לילות בקירור. אף מפעל לא יתפוס את הקווים בשביל זה, כשהוא צריך למכור כיכר בעשרה שקלים."

לא רק לחם — עולם שלם

מי שחושב שמדובר בכיכר אחת פשוטה, טועה. אצל חנן יש לחם מחמצת לבן ואוורירי שגם הילדים אוהבים (הילדים שלו, אגב, כבר לא נוגעים בלחם אחר), בגט צרפתי אמיתי וקריספי שקשה למצוא באזור, לחם כוסמין מלא במאה אחוז — כיכר של קילו ב-30 שקל, לעומת כ-50 בחוץ — ולחמים בטעמים: אגוזים, עגבניות מיובשות, זרעים, בצל מטוגן, ואפילו תרד.

הסקרנות שלו לא נעצרת. הוא משלב תבלינים ולתתים מעולם הבירה — שעורה כלויה ומונבטת — שנותנים ארומות שכמעט אף אחד לא מכיר, וטוחן אותם בחנות תבלינים מקומית. הוא מתלהב מהקשר למטבח האתיופי, שבו האינג'רה היא בעצם מחמצת בפני עצמה. "שנתיים אני חוקר את הנושא כל יום, עושה ניסויים," הוא אומר. "זה הדבר הכי כיף שיש."

הקהילה שנבנתה מפה לאוזן

חנן כמעט לא מפרסם. "הכול מפה לאוזן. זה משהו שצריך לעבור ככה." ובכל זאת, הקהילה שהוא בנה היא מהמגוונות בעיר: משפחות חרדיות שמקבלות משלוחים, לקוחות מגבעות בר ומרתמים, חוגי מורות שאוספות עשרות כיכרות לבית הספר, ואפילו שתי לקוחות קבועות שמגיעות מבאר שבע כל שישי ולוקחות לחמים לעצמן ולמשפחה.

מה שמניע אותו זה בכלל לא המכירה. "אני לא מוכר רק לחם. אני אוהב לדבר עם הלקוחות, להרגיש אותם, לראות מה הם רוצים." הוא נזכר בבית קפה שהיה לו פעם בבאר שבע: "הכרתי כל לקוח. איך שהייתי רואה אותו, כבר ידעתי מה להכין לו." והוא לא חושש מביקורת — להפך. "אני רוצה שיגידו לי מה החוויה שלהם, גם אם היא לא טובה. לחם מחמצת הוא לא דבר קבוע — הוא הולך לפי מזג האוויר, לפי הקמח, לפי הטמפרטורה. אתה לומד לזהות כל שלב."

החלום: מקום קטן, אחר, באופקים

הכיוון של חנן ברור. הוא רוצה לפתוח מקום באופקים — אבל לא מאפייה רגילה. "משהו ייחודי שלנו. מקום קטן וחמוד," הוא אומר. קפה טוב, מאפים מיוחדים שלא רואים בשום מקום, והלחמים הכי טובים באזור. מקום שבו הקהילה שלו תוכל להתכנס. במקביל הוא כבר מתכנן סדנאות אפייה — לילדים, לנשים, לגברים, למשפחות ולזוגות — שלדבריו כבר יש להן ביקוש גדול.

והשאיפה שלו, הוא מדגיש, צנועה במכוון: "אנחנו רוצים להתפרנס, לא להתעשר. להביא את הבשורה." ואולי זה בדיוק מה שהופך אותו למקורי כל כך — אדם שחזר לעיר שנולד בה, עם צנצנת קמח ומים, וסבלנות של שלושה ימים.

"בואו להכיר. דברו איתי בטלפון. אני קודם כול בן אדם נעים, ואוהב להכיר אנשים. והלחם שלי כבר ידבר אליכם בעצמו."

חנן בן ארמון